范范姐有约对话四位资深餐企老板

栏目主持人范范姐

范范姐说，这两年疫情的影响给中国餐饮市场带来了很大的挑战。而餐饮品牌始终以积极的态度面对，稳中求进，推陈出新。这次范范姐有约栏目邀请了王力咖啡创始人王总、德馨公司总经理史总、泰摩咖啡联合创始人、品牌设计总监于总、金城制冷总经理易总为大家分享从供应商角度，如何应对当下的疫情。

消费者健康和供应链是关键

史文超

史总认为，茶饮市场最近几年一直在发展，但健康、营养、美味的消费理念始终没有变化，无论如何创新如何多样化，后疫情时代，加强对消费者健康的重视度，是提供服务的关键。此外，疫情下资本的进入加速了商业品牌连锁化、规模化进程，供应链的稳定性是否能跟上门店的扩张速度，是制约品牌健康发展的关键要素。德馨食品将在供应链的稳定和食品质量的管控上持续加大投入，深入上游资源，打造规模化产业化的馆式，加强与外部资源的合作和公司内部资源的整合与投入，推进加工基地和研发中心的建设。

长远战略计划实施与现阶段防疫并重

王朱岑

王总认为，长远的计划更有利于防控风险。王力近年来致力于5年战略计划的实施，包括咖啡的人工智能和无接触贩卖、新零售咖啡产品的研发和新媒体的学习跟应用等几大板块。疫情发生后外送咖啡系统的建设、新零售特色产品的开发、数字化媒体基地的打造等帮助王力有效地应对市场转型的压力。

此外，现阶段疫情防控也是重头戏。上海开始封控以后，王力有两个举措，第一个举措是加急做48小时核酸，拿到了上海政府发的保供单位认证。第二是每48小时邀请医疗单位定点做核酸检测，保证工作环境的安全。

用产品来说话

于悦

于总认为，泰摩咖啡近几年在外贸方面增长迅猛的经验中最重要的是要用产品来说话。产品的核心有两个。第一是产品的设计，好设计才能真正走向世世界，被全世界所认同。精品咖啡的最终场景在家中，疫情下泰摩产品研发的重心是如何让人们在家制作咖啡，在玩赏的过程中感受咖啡的乐趣。第二是生产供应链，泰摩一直在优化生产管控和供应链升级，这样才有可能做出好的东西。当产品本身有足够的说服力时，就可以突破很多市场壁垒，打破边界。

聚焦客户需求，紧跟时代潮流

易明梅

易总说，疫情期间出现了一些新品牌，新业态，老品牌也在升级改造，改变点餐和贩卖的形式，让食材更加新鲜。这都是为了结合年轻人需求。对制冷设备来说，不仅要满足储存功能，还要让客户直接感受到安心的供应链。所以要时刻关注市场，聚焦客户发展，紧跟时尚前沿，做好餐饮设备供应链坚实的后盾。为了适应市场流行趋势，金城制冷在外观的设计和材质上，也进行了全面的升级和创新，如牛排展示柜、火锅调料台、新中电展示柜等。四位深耕酒店及餐饮供应链一线的老总，为我们分享了最鲜活的经营和转型发展的案例，希望能够给行业朋友们带来一些解决困难的思路。

大数据解读疫情下的中国餐饮

7个维度解读中国餐饮

红餐网联合创始人 樊宁

1.中国餐饮的总营收将迎来5万亿时代。2021年，中国餐饮总营收将近4万亿，与19年持平。进入2022年，即将迎接5万亿的时代。主观上我们认为餐饮业经过疫情的调整和历练，背后的产业结构、发展质量不能同日而语。客观上，有很大的希望疫情在今年能够宣告结束。疫情期间线上尤其是外卖部分处于高速发展状态，2021年总营收为9000亿，22年将迎来万亿时代，占到餐饮总营收的1/5左右。

2.中国企业新注册量逐年增加，吊注销量逐年减少。我们拉取了19-21年三年的数据。发现企业新注册量主要集中在二线城市以上，也就是说二线及二线以上城市是新增餐厅主要集中的地方，三线以下城市其实相对来说普遍是比较缺乏一定的机遇的。吸引力最大的城市是新一线城市，他们比传统一线城市北上广深对新注册产品有更大的吸引力。

3.中国餐饮的人均消费总体呈递增趋势。每个品类的人均消费趋势不同，小吃快餐饮品跟烘焙甜品的人均消费是下降的，下降幅度分别为1.6%、2.4%、3.5%，其实这个现象也值得大家去关注，尤其近期有一些茶饮头部品牌宣布了自己产品的降价策略，这也成为一个品类定价的风向标。

火锅的人均消费上调比例很大，涨幅达到了15%。同时我们看到亚洲料理和西餐的人均消费过百。我们预测人均消费上涨的整体趋势应该还会持续，但是在品类的表现上会略有差异。

4.中国餐饮的连锁化。 改革开放以来，中国连锁化进程不断加速，从门店规模来看，2020年~2021年规模在50家门店~1000家门店的品牌有不同幅度的增加。门店数量在二、三线城市之间是有分界线的，同时下级市场会向上级市场回流。

5.中国餐饮的资本化。中国餐饮资本化的第三个热潮出现在疫情开始后，客观上开启了资本和参企的小蜜月期。一方面餐企的现金流在疫情期间非常紧张，对资本的需求大。另外随着餐企连锁化标准不断提高，自身的投资价值也在不断的凸显。

6.视频平台成为餐饮新流量的入口。从宏观数据来看，餐饮品牌在三大平台上的渗透情况不平均，其中抖音的渗透率最高，达到了49%，其次是快手渗透率是36.3%，再次是b站渗透率24.3%。

7.食品安全备受关注。连续3年曝光的食品安全事件都有几千起，2021年达到4000起，这引起了我们的反思。一方面消费者更加关注食品安全问题，全民监督，更加零容忍；另一方面媒体生态也在发生变化。

中国餐饮的十个变量

深度解读

职业餐饮网 王春玲

1.餐＋模式，成未来3年趋势

主要分为餐+消费场景（餐+饮，餐+酒用餐场景等）和餐+补充性产品产品（多单元格产品模式 流行 ，干湿搭配），如南城香、小蛮椒、老乡鸡等。这有利于应对当前激烈的竞争。

代表案例：老乡鸡（深圳酒馆）

2.深耕本地餐饮开始复苏，顾客尝鲜后开始回归

疫情后深耕区域的餐饮生意回笼最快。过去五年，是中国人味蕾体验最丰富的 五年，一方面，顾客经历尝鲜后口味回归；另一方面疫情让安全感成为首选，而餐饮的本质也是一门卖信任感的生意，因而像北京本地餐饮紫光园一类的品牌开始复苏。

3.餐饮第三轮资本热潮来袭，餐饮、茶饮、快餐、热卤受追捧 

第一波是以湘鄂情、俏江南、净雅为代表的餐饮企业，第二波是以黄太吉、霸蛮米粉、 西少爷为代表，第三波资本热茶饮、快餐、热卤成为投资香饽饽，仅2021年1—8月共有125起投融资事件。

4 各业态篱笆已被打大品牌开始变为超级渠道，各品类之间的边界已经消失

品牌时代已来，超级品牌未来就是超级渠道八大菜系边界逐渐模糊消融，年轻人更愿意为某款爆品菜品付费，品牌溢价能力>品类溢价能力。肯德基就是典型代表。

5.餐饮开店呈现南经济趋势，温度升高一度品类活力值更高

温度每升高一度城市活力高，营业时间更长，特别是对走食，现炒快餐的影响巨大，茶饮、小吃战场南移趋势更为明显 。

6.高端食材平价化售卖

这满足了人们花少钱吃好的诉求。高端食材平价售卖颠覆传统认知，形成价格反差，形成了独有价格赛道竞争，如平价日料品牌村上一屋，凭此优势开出近百家门店。

7.沉浸式体验餐厅走火，餐二代成推手

疫情后，沉浸式体验换装、剧本杀餐厅走火，人均350以上，还需提前预定，开创了新的收费模式。其背后推手是更懂年轻人的餐二代。 

8.地方美食向区域外扩张，细分品类不断涌现，刺激新一轮消费

餐饮企业以爆品打造品牌的逻辑，使得酸菜鱼、 小龙虾、烤鱼从菜系中分离。近一年，兰州拉面（升级），螺蛳粉地方性美食受追捧，线上与线下互补销售。

9.家庭餐桌模式崛起，档口＋模式成新宠

家庭餐桌模式成流行模式，抢占家庭和商超市场，如卖火锅食材的锅圈、袁记饺子、紫燕百味鸡等。此外还有档口+模式，如紫光园10平外带店日营收4万， 开75家直营店，最新一代面馆3个月收回成本。

10.品类趋势明显，所有的生意都值得用供应链重新做一遍
火锅从吃锅底时代进入做内容时代，快餐注重锅气，现炒趋势明显，所有的生意都值得用供应链思维做一遍。

云端潮饮分享会

作为展期最重要的活动之一，由中国轻工企业投资发展协会和上海博华国际展览有限公司联合主办的“2022HOTELEX中国国际新潮流食品饮料大会”的部分嘉宾也在云端做了分享。中国轻工企业投资发展协会副理事长刘旭、优布劳精酿啤酒董事长李庆、贝瑞甜心创始人唐慧敏、永璞咖啡联合创始人毛栗子，共同探讨了潮流饮品行业新趋势。

Z世代更注重消费体验

刘旭

刘旭在演讲中表示，Z世代有着“兴趣至上、特立独行、我买我喜欢”的特点。他们是新潮流的代表，更看重购物体验，也更加关注新产品，期待高品质的生活。据不完全统计，2021年Z世代人均可支配收入高达4673元/月，相较于Y世代在消费上更为自由。以咖啡、新茶饮、新酒饮为代表的行业，成为了Z世代的“灵魂饮品”。去年上海市开了1000家左右的咖啡门店，咖啡连锁品牌有16起投融资事件，让我们看到了年轻人群消费升级后的新趋势。

小酒馆等消费场景受到年轻人追捧

李庆

李庆认为，精酿啤酒行业在疫情影响下每年保持40%的增长，在未来还将有10-20年的黄金增长期，而“Z世代”作为庞大的消费群体，我们企业也需要洞察Z世代消费习惯。小酒馆等消费场景的社交属性和加压气氛引起一众青年为之折服，而在这些消费场景中“桶装的draught beer”开始崭露头角，快捷便利的鲜打啤酒更加受消费者欢迎，相比以前只满足基础的物质需求不同，青年开始关注心理层面的满足。鲜打精酿精准把握消费心理，“健康”、“适量”、“微醺”满足年轻人心理层面的需求，迅速在市场热销。而对于这些场景，既有喜好豪爽不羁风格，又有心仪浪漫情调风格、还能满足餐饮吃喝需求，更有文化属性装饰，何乐不为。

低度潮饮成为年轻女性社交必备

唐慧敏

唐慧敏认为，低度潮饮因人们消费需求变化衍生，年轻人喝的是生活方式，是情怀，唯独不是酒。而女性的喝酒其实是更容易被场景、氛围、情绪所打动的，她们享受果酒带来的微醺。当代女性消费者在喝低度酒的同时也能够唤醒大家最真实的一面。从果味系列、气泡系列，到旅行精选系列、幻想奶味系列，贝瑞甜心致力于打造精准生活仪式感场景，让女性消费者可以随时随地、随心饮用。低度潮饮可控微醺的饮后体验、口感丰富、高颜值包装，将成为佐餐、社交聚会及室外场景的新饮品选择。

用IP形象与消费者快速建立沟通

毛栗子

毛栗子表示，永璞咖啡的打开状态除了大家熟知的闪萃咖啡外，还会联合跨界打造咖啡周边产品，在产品风味与品类的突破上。永璞精雕细琢，让咖啡成为生活方式的触点，充分与Z世代进行交流，永璞找准了打开行业想象空间的突破口，做了一个超100种风味的食品饮料素材库，有力顺应国内咖啡饮料市场“风味化和本土化”的重要趋势。另外打造了IP形象——石端正，通过完整形象塑造咖啡品牌，通过IP衍生周边，守护每一杯咖啡，守护每个人的生活。

中国餐饮短视频大会对话100位有结果的人

3月28日-3月31日线上举办的中国餐饮短视频大会圆满结束。本次大会邀请近百位有结果的IP与餐饮人面对面交流，分享他们的短视频布局经验，从内容设计到营销执行，如何做内容、造IP、引流量、促变现，多维度分享了短视频IP运营的破局之道。

SFE云加盟配对会卤味熟食、社区商业、数字化等

洞悉加盟市场热点

虞翔

SFE上海国际连锁加盟展作为HOTELEX酒店餐饮系列展当中重要的板块成员，在本次线上展的第一阶段，从3月28日-31日，为我们呈现了包括卤味熟食、社区商业、全域数字化实战案例分享和特许经营代理商及城市合伙人法务专业知识分享等一系列重磅内容。

SFE云加盟配对会卤味品牌专场线上直播力邀到卤味国内龙头品牌，久久丫、紫燕百味鸡、周黑鸭等8大品牌无死角深度剖析卤味各细分赛道，教大家读懂卤味生意经。

数字化增长实战讲座邀请商有科技，力邀吉祥馄饨、喜姐炸串、悸动烧仙草多个标杆连锁品牌结合品牌实战典例，从不同角度智慧碰撞，深度梳理连锁餐饮行业脉络，共拓全域数字化发展。

SFE云加盟配对会社区商业专场瞄准万亿社区商业市场，正新鸡排、鲜目录、方快EASYFAST、诚实果品、夸父炸串以及爸爸糖手工吐司六大多个细分业态标杆品牌在直播间倾囊分享。

最后由上海中申律师事务所创始人郭霁为大家解读连锁餐饮城市合伙人模型如何设计，深度剖析“城市合伙人”模型底层逻辑，教你找到适合自身的“城市合伙人”模式。

感谢各位嘉宾的分享，希望这些天的共同努力能够给大家带来启发和收获，今后我们也会邀请到更多行业精英与大家分享和交流经验，共同商讨解决方案。相信在不久的将来，疫情过后市场能够恢复到鼎盛时期，迎来蓬勃发展。我们也要在这段特殊时期养精蓄锐，凝心聚力，共克时艰！

本文来自公众号：Hotelex上海酒店及餐饮展